緑茶・紅茶・ウーロン茶・プーアル茶の違い

紅茶や緑茶、お茶の種類は製法の違いで分類される

紅茶も緑茶も、基本的には同じお茶の葉から作られる

上の図のように、紅茶、ウーロン茶、緑茶、プーアル（プアール）茶は、基本的には同じチャノキの葉を原料にできます。違いを生むのは、酸化の進め方や止め方、微生物を使うかどうか、揉み方、乾燥方法などです。

摘み取った茶葉は、そのままにしておくと茶葉に含まれる酸化酵素の働きによって成分が変化します。緑茶は早い段階で加熱して酸化酵素を失活させます。ウーロン茶は萎凋や攪拌によって酸化を進め、途中で加熱して止めます。紅茶は揉捻などによって酸化を十分に進めた後、乾燥させます。

色の違いは、葉緑素だけで決まるわけではありません。加熱や乾燥によるクロロフィルの変化に加え、カテキン類の酸化によってテアフラビン類やテアルビジン類などが生じ、ウーロン茶や紅茶特有の水色・香味が作られます。

緑茶（不発酵茶）にも多様な種類がある

私たちが日常的に飲んでいる代表的な緑茶は、煎茶と呼ばれる種類です。煎茶の製造工程を簡単に説明すると、摘んだ茶葉を新鮮なうちに蒸し、揉みながら乾燥させて形を整えます。

最初の蒸熱工程で、茶葉に含まれる酸化酵素の働きを止めます。茶業では昔から「発酵を止める」と表現しますが、ここで止めているのは主に酵素による酸化です。このように、酸化をほとんど進めずに作るため、緑茶は「不発酵茶」と呼ばれます。

緑茶には煎茶以外にも、蒸し製玉緑茶、釜炒り茶、玉露、かぶせ茶、抹茶の原料となる碾茶（てんちゃ）などがあります。

蒸し製玉緑茶と釜炒り茶

蒸し製玉緑茶は、主に九州で作られる、いわゆる「ぐり茶」です。煎茶が針のような形に整えられるのに対し、玉緑茶は精揉工程を行わないため、勾玉のように丸みを帯びた形になります。

釜炒り茶は、生葉を蒸す代わりに釜で炒って酸化酵素の働きを止めます。佐賀県、熊本県、宮崎県などで作られ、釜香と呼ばれる香ばしく爽やかな香りが特徴です。熊本県や宮崎県境の山間部に伝わる青柳製法では平釜が使われ、嬉野では傾斜した丸釜を使う製法が知られています。九州では、かつて新茶の時期に家庭の釜でお茶を炒る習慣もありました。

玉露と碾茶

玉露は、摘採前の一定期間、茶園を棚や被覆資材で覆って日光を遮り、新芽を育てます。光を遮ることで、旨味に関係するアミノ酸が保たれやすく、覆い香と呼ばれる独特の香り、濃厚な旨味、穏やかな渋味が生まれます。高級品には手摘みもありますが、すべての玉露が手摘みというわけではありません。

碾茶は、抹茶の主な原料となる茶葉です。一般に被覆栽培した新芽を蒸した後、煎茶のように揉まずに乾燥させます。その後の仕上げ工程で茎や葉脈などを選別し、粉砕に適した状態へ整えます。玉露と同じく、旨味が感じられやすい茶葉です。

玉露、かぶせ茶、碾茶は、被覆期間や栽培方法、製造方法が異なります。地域や流通上の慣習によって呼び方に幅があるため、商品を選ぶ際は名称だけでなく、産地、被覆、原料、製法の説明も確認すると分かりやすくなります。

緑茶の仕上げ方・原料・摘採時期による名称

名称	説明
普通煎茶・深蒸し茶	深蒸し茶は、一般的な煎茶より長く蒸したお茶です。葉が細かくなりやすく、水色が濃く、口当たりがまろやかに感じられる傾向があります。普通煎茶と深蒸し茶の詳しい違いもご覧ください。
白折・かりがね・茎茶・棒茶	茎の割合が多いお茶です。本茶とは異なる、青々しく爽やかな茎の香りや甘味を楽しめます。
粉茶・粉末茶	粉茶は、荒茶や仕上げ茶をふるい分けた際に出る細かな茶葉です。粉末茶は、茶葉を石臼や粉砕機で細かく粉砕したものです。
ほうじ茶	茶葉や茎を強く焙煎したお茶です。香ばしい香りが特徴です。ほうじ茶は成熟した葉や茎を原料にすることが多いため、一般にカフェインが少なめの商品もありますが、焙煎しただけで必ず大幅に減るとは限りません。
一番茶・二番茶・三番茶・秋冬番茶	摘採する時期による区分です。一番茶は春の最初の摘採、二番茶・三番茶はその後の茶期、秋冬番茶は秋以降に摘まれる茶を指します。「番茶」という言葉は、地域によって日常用の茶、成熟した葉を使った茶など意味が異なり、二番茶以降すべてを一律に番茶と呼ぶわけではありません。一番茶と後の茶期の違いもご覧ください。

緑茶では、製造の初期に酸化酵素の働きを止めるため、カテキン類が比較的多く残ります。代表的な成分にエピガロカテキンガレート（EGCG）があります。茶の成分について多くの研究が行われていますが、一般的な食品であるお茶が特定の病気を治療・予防することを保証するものではありません。

知覧茶、掛川茶、八女茶などは、主に産地を示す名称です。産地によって気候、栽培方法、品種構成、蒸し方や火入れが異なるため、それぞれの特徴があります。鹿児島県は多様な品種と大規模な生産体制を持つ国内有数の茶産地で、2025年産の荒茶生産量では全国1位となっています。

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半発酵茶・ウーロン茶はこうして作られる

ウーロン茶（烏龍茶）は、主に中国の福建省、広東省、台湾などで発達した半発酵茶で、中国茶の分類では「青茶」と呼ばれます。「烏龍」という名を持つ品種もありますが、ウーロン茶がすべて一つの烏龍品種だけで作られるわけではありません。鉄観音、水仙、肉桂、金萱など、多様な品種と製法があります。

包種茶は、比較的酸化が浅く、明るい水色と花のような香りを持つ半発酵茶です。また、白茶はウーロン茶とは別の茶類に分類され、萎凋と乾燥を中心に作られます。

「摘んだ茶葉を竹籠で運ぶ途中に葉が擦れ、偶然香りのよい半発酵茶ができた」という起源説も語られています。ただし、これは由来を説明する伝承の一つです。

一般的な製法では、まず摘んだ葉を日光や室内でしおらせます。この作業を萎凋（いちょう）といいます。次に葉を揺すったり攪拌したりして、葉の縁に傷をつけ、香りの生成と酸化を促します。狙った香りと酸化状態になったところで釜炒りし、酸化酵素の働きを止めます。その後、揉捻、焙煎、乾燥などを行います。

中国や台湾には非常に多くの製法があり、上記と異なる場合もあります。酸化を浅くした緑色系のウーロン茶から、酸化や焙煎を進めた紅茶に近い色合いのものまで、香りと味の幅が広いことが特徴です。

ウーロン茶は、若芽を使わないという単純なものではありません。品種や製品によって、芽と若葉を使うもの、ある程度成長した葉を使うものなど、摘採基準が異なります。日本茶と同じく、求める香りと製法に合った原料を選びます。

日本国内でも緑茶品種や中国系品種を使った国産ウーロン茶が作られています。産地や品種、萎凋、焙煎方法によって、中国・台湾産とは異なる、やさしく日本的な香味に仕上がることがあります。

紅茶（発酵茶）について

紅茶は、茶葉を萎凋させ、揉捻して細胞を傷つけ、茶葉中の成分と酸化酵素を空気に触れさせ、酸化を十分に進めて作ります。茶業上は「発酵茶」と呼ばれますが、中心となるのは微生物発酵ではなく酵素による酸化です。

紅茶の製法は中国で発達し、ヨーロッパへの輸出とともに広まりました。その後、イギリスの植民地政策と茶の需要拡大を背景に、インドやスリランカで大規模な生産が行われるようになりました。中国系の小葉種と、インドのアッサム地方に自生していた大葉のアッサム系統は、現在の茶品種を理解するうえで重要な系統です。

紅茶がヨーロッパで広まった背景

イギリスで紅茶が広まった理由を、産業革命だけで説明することはできません。東インド会社による貿易、砂糖の普及、都市化、社交文化、家庭で湯を沸かして飲む習慣など、複数の要因が重なりました。産業革命による都市人口や労働者層の増加も、日常飲料としての紅茶需要を後押しした要因の一つと考えられます。

イギリスは中国から茶や磁器などを大量に輸入し、貿易不均衡が拡大しました。その埋め合わせとしてインド産アヘンを中国へ輸出したことが、アヘン戦争につながった大きな背景の一つです。紅茶の歴史には、華やかな文化だけでなく、植民地支配や貿易をめぐる重い側面もあります。

その後、インド、スリランカ、ケニア、中国などが世界の主要な紅茶産地となりました。生産量の順位は年や茶種の集計によって変わるため、特定の国を常に「世界最大」と固定して説明するのではなく、これらが主要産地であると理解するのが適切です。

紅茶の製造方法

製造方法はウーロン茶と共通する部分がありますが、紅茶では揉捻によって茶葉の組織を壊し、酸化をより十分に進めます。頃合いを見て乾燥させ、酸化酵素の働きを止め、選別して製品にします。

詳しい工程は、別ページの紅茶工場・紅茶の製造方法で紹介しています。

OP・BOPなどの紅茶の等級

出来上がった茶葉は、形状や大きさによって区分されます。OP（オレンジペコー）、BOP（ブロークンオレンジペコー）などは、基本的に茶葉の形状・サイズを示す呼称で、単純な品質順位ではありません。抽出時間、香りの出方、濃さなどを知る目安になります。

紅茶は、産地、品種、摘採時期、製法、ブレンドによって多様な香りと味わいを持ちます。ファーストフラッシュ、セカンドフラッシュ、オータムナルという呼び方は、特にダージリンなど季節性のある産地で重要です。春摘みが常に最上というより、春の若々しい香り、夏の熟した香りとコクなど、それぞれ異なる魅力があります。

スリランカ（セイロンティー）では、産地の標高や地域、季節風の影響によって香味が異なります。ハイ・グロウン、ミディアム・グロウン、ロー・グロウンという区分は標高の目安ですが、標高だけで品質が一律に決まるわけではありません。産地ごとの個性として捉えるのがよいでしょう。

後発酵茶・プーアル茶（プアール茶、普洱茶）

紅茶は茶葉自身の酵素による酸化を十分に進めて作ります。それに対して後発酵茶は、加熱によって茶葉の酸化酵素の働きを止めた後、微生物の働きによって発酵・熟成させるお茶です。

プーアル茶には、緑茶に近い荒茶を緊圧し、時間をかけて熟成させる「生茶」と、茶葉を高温多湿の環境で堆積させ、微生物による発酵を促して熟成を早める「熟茶」があります。すべてを単純に「茶葉へカビをつけて数か月発酵させる」と説明することはできず、種類によって工程と熟成の進み方が異なります。

熟成香や土、木、乾燥果実などを思わせる独特の風味があり、脂を使った中華料理などと合わせると、味覚上、口の中がさっぱりすると感じる方もいます。

プーアル茶とリパーゼの研究について

プーアル茶は「ダイエットティー」として紹介されることがありますが、食品であるお茶は医薬品ではありません。体重管理は、食事、運動、睡眠などを含めた生活習慣全体で考える必要があります。

日本にも特徴的な後発酵茶があります。富山県のバタバタ茶に使われる黒茶、徳島県の阿波晩茶、高知県の碁石茶、愛媛県の石鎚黒茶などです。微生物、乳酸発酵、好気・嫌気発酵の組み合わせが異なり、地域ごとに独自の製法が受け継がれています。

いずれも一般的な緑茶とは異なる風味を持つ、地域文化と結びついた珍しいお茶です。

その他のお茶の種類（フレーバーティー）

日本茶では、玄米茶がおなじみです。一般的な玄米茶は、炒った米と緑茶を合わせて作ります。商品名は玄米茶ですが、原料には白米やもち米などが使われることもあり、製法や配合は商品によって異なります。香ばしく飲みやすいことが特徴です。

中国茶ではジャスミン茶が有名です。茶葉と茉莉花（マツリカ）の花を重ね、花の香りを茶葉へ移します。香り付けの回数、ベースとなる茶、花を取り除くか残すかなどによって品質と香味が変わります。

紅茶には、アールグレイやアップルティーなどのフレーバーティーがあります。アールグレイは、ベルガモットの香料や精油で香りを付けた紅茶です。

緑茶と紅茶の木は、学名もルーツも同じ

緑茶、紅茶、ウーロン茶の原料となるチャノキは、ツバキ科の植物で、学名を Camellia sinensis といいます。大きく中国系の小葉種と、アッサム系の大葉種に分けて説明されることが多く、それらの交雑系統も数多く育成されています。

チャノキは、ツバキに似た白い花を咲かせます。茶園では摘採や整枝・剪定によって枝葉が管理されるため、観賞用のツバキほど花を目にする機会は多くありませんが、秋から冬にかけて咲くことがあります。

「茶（チャ）」と「tea（ティー）」の呼び方の違いは、中国各地の発音と、陸路・海路による伝播の経路に関係すると説明されています。日本語の「茶」、ロシア語などの「chai」は「cha」系、英語の「tea」やフランス語の「thé」は福建周辺の「te」系の音に由来するとされます。

まとめ

お茶には緑茶、紅茶、ウーロン茶、後発酵茶など、さまざまな種類があります。伝統的には発酵の程度や方法で分類されますが、科学的には、緑茶・ウーロン茶・紅茶では主に茶葉自身の酵素による酸化、後発酵茶では微生物による発酵・熟成が重要です。

基本的には同じチャノキの葉から製造できますが、どの品種でも同じ品質になるわけではありません。一般的な日本の緑茶品種で紅茶を作ることはできますが、ダージリンやアッサムと同じ香味になるわけではありません。逆に、アッサム系の品種を緑茶にすると、渋味が強くなる場合があります。

それは、緑茶、ウーロン茶、紅茶のそれぞれに適した品種、葉の成熟度、栽培管理、製法が長い時間をかけて発達してきたためです。それぞれの風土と歴史が、お茶の個性を生み出しています。

日本にも紅茶用品種があります。べにほまれ、べにふうきなどは、アッサム系統を交配に用いて育成された品種です。一方、日本の緑茶用品種を酸化させて作る紅茶も、穏やかで飲みやすい「和紅茶」として十分に楽しめます。

その日の食事、気分、季節に合わせ、緑茶、ウーロン茶、紅茶、後発酵茶を飲み分けてみてはいかがでしょうか。製法を知ると、一杯のお茶の味と香りが、さらに奥深く感じられます。

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